Desenvolvimento e avaliação sensorial de queijo de coalho fortificado com microencapsulados da própolis vermelha

Autor: Mario Alberto Santos da Costa

Data da defesa: 17/07/2017

Banca examinadora:

Prof. Dr. Irinaldo Diniz Basílio Júnior - orientador

Profª Drª Cínthia Karla Rodrigues do Monte Guedes - examinadora

Profª Drª Ingrid Sofia Vieira de Melo - examinadora

Resumo geral:

O queijo de coalho é um dos diversos derivados do leite muito consumido na região nordeste, rico em proteínas de alto valor biológico, sais minerais, vitaminas e oligoelementos. O soro de leite é um subproduto da fabricação de queijos que ainda é descartado sem cuidados prévios no ambiente. Todavia, o subproduto pode ser transformado e oferecido de várias maneiras, como: soro de leite em pó, bebidas lácteas, suco de frutas, ricotas. Assim por apresentar vantagens nutricionais e baixos teores de gordura, pode ser um complemento alimentar valioso. Este subproduto associado a outras substâncias benéficas a saúde, como a própolis vermelha, torna-se seu consumo mais atraente para o consumidor. O enriquecimento de queijos com própolis vem agregar valor a esse alimento devido a presença de seus compostos bioativos com diversas atividades biológicas. Com isto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar queijos de coalho enriquecidos com microencapsulados da própolis vermelha. Obteve-se o extrato bruto de própolis vermelha a partir da própolis vermelha in natura, a qual foi coletada a cidade de Marechal Deodoro-AL onde em seguida foi realizada a secagem do extrato por atomização e microencapsulou a própolis vermelha para utilização nos processos de fabricação dos queijos. Os queijos após processados foram armazenados em temperatura de refrigeração até as realizações das análises sensoriais. As análises sensoriais foram conduzidas no Laboratório de Análise Sensorial do IFAL (Campus Satuba). Os tratamentos foram servidos em delineamento de blocos completos balanceados. Avaliados por 60 julgadores não treinados, através do método analítico subjetivo, em cabines individuais. Os julgadores receberam 20g da amostra e ficha para avaliação com a escala hedônica de nove pontos por meio da qual expressaram sua aceitação e intenção de compra. Os testes sensoriais mostraram o grau de aceitação dos queijos mediante as características organolépticas. Foi avaliado também o perfil físico-químico e microbiológico desses queijos enriquecidos com microencapsulados da própolis vermelha.

Palavras-chave: Queijos. Análise Sensorial. Própolis vermelha. Soro de leite. Microencapsulados.

Trabalho completo disponível em PDF.