Data da defesa: 29/03/2012

Banca examinadora:

Profª Drª Giselda Macena Lira – FANUT/UFAL - orientadora

Profª Drª Maria Lúcia Nunes - UFCE - examinadora

Profª Drª Suzana Lima de Oliveira - FANUT/UFAL - examinadora

Resumo Geral:

Os peixes destacam-se em uma dieta nutricionalmente equilibrada por apresentar proteínas de alto valor biológico, baixo teor de colesterol e ser boa fontye de ácidos garxos poliinsaturados das séries n-3 e n-6, que exercem importantes funções no organismo humano, além de ajudar na prevenção de doenças. A oresença de colesterol, de ácidos graxos com alto grau de insaturação, associado ao processo de cocção, favorece a oxidação de colesterol. Os óxidos de colesterol são biologicamente ativos, capazes de desencadear processos citotóxicos, aterogênicos, mutagênicos e cancerígenos. Além disso, a cocção pode alterar a composição do alimento in natura, devido à incorporação de substâncias provenientes do meio de cocção, com consequente redução no valor nutritivo dos peixes. Devido à carência de informações sobre a composição química de cavala (Scomberomorus cavalla Cuvier, 1829), in natura, frita em óleo de coco e cozida em leite de coco, este trabalho visou estudar as implicações dos métodos de cocção com óleo e leite de coco sobre o valor do peixe. Determinou-se, então, nessa formas a composição centesimal, valor calórico, perfil de ácidos graxos, colesterol e óxidos de colesterol do alimento. O perfil de ácidos graxos do óleo e do leite de coco utilizados para cocção e os meios de cocção também foram analisados. Para a cavala in nantura frita em óleo de coco e cozida em leite de coco, respectivamente, obtiveram-se os seguintes resultados: umidade: 74,09%, 58,17% e 63,24%; cinzas: 1,34%, 2,11% e 1,35%; proteínas: 23,91%, 37,67%; lipídios: 1,07%, 5,24% e 5,44%; carboidratos: 0,21%, 0,07% e 0,04%; calorias: 106,24%, 195,93% e 175,84%; ácidos graxos saturados: 1935,46 mg/100g, 4157,47 mg/100g e 8971,59 mg/100g; ácidos graxo poliinsaturados: 1132,45 mg/100g, 512,26 mg/100g e 802,73 mg/100g; ômega-3: 1035,94 mg/100g, 413,86 mg/100g e 645,87 mg/100g; ômega-6: 133,97 mg/100g, 99,04 mg/100g e 156,86 mg/100g; colesterol: 38,22 mg/100g, 65,21 mg/100g e 66,25 mg/100g; óxidos de colesterol: não foram quantificados nem detectados (em uma amostra). Concluiu-se que acavala possui boa qualidade nutricional, sendo fonte de ácidos graxos essenciais, porém a fritura e cozimento com óleo e leite de coco afetarm sua composição química, especialmente o perfil de ácidos graxos, elevando a concentração dos ácidos graxos saturados láurico e mirístico, do monoinsaturado (oléico) e redução dos poli-insaturados (EPA e DHA) devido à influência do perfil de ácidos graxos do óleo e leite de coco utilizados no meio de cocção.

Palavras-chave: peixe, cavala, composição centesimal, valor ca´lórico, perfil deácidos graxos, colesterol.

Trabalho completo indisponível.