Utilização do soro do leite bovino no processo de secagem de própolis vermelha em spray-dryer
Data da defesa: 17/05/2013
Banca examinadora:
Prof. Dr. Irinaldo Diniz Basílio Júnior – FANUT/UFAL - orientador
Profª Drª Camila Braga Dornelas - ESENFAR/UFAL - examinadora
Profª Drª Ângela Froehlich - IFAL - examinadora
Resumo Geral:
Culturalmente no Brasil, o soro de queijo é destinado à alimentação animal ou descartado em rios, lagos e solo, tornando-se um agente poluidor. Devido à presença de proteínas de alto valor biológico e por apresentar propriedades funcionais e tecnológicas de interesse para a indústria de alimentos, diversos estudos buscaram investigar e controlar a influência da temperatura aplicada no processo de secagem por pulverização sobre as propriedades das proteínas do soro. Os principais efeitos encontrados (agregação, desnaturação, formação de gel, etc.) estão intimamente ligados à temperatura aplicada em processos anteriores e durante o processo de secagem por pulverização, vale destacar os aspectos relacionados à solubilidade das proteínas e a capacidade de formação de emulsões. Essas características foram determinantes para a utilização do soro de queijo, na secagem de própolis vermelha (substância resinosa rica em compostos bioativos), para obtenção de microencapsulados, através da técnica de secagem por pulverização. A partir da mistura entre soro de queijo coalho adicionado de excipientes (maltodextrina, goma arábica, amido e gelatina) e extrato etanólico de própolis (EPP) foram obtidas duas formulações F01 e F02, as quais foram analisadas quanto à composição, morfologia, distribuição e tamanho de partículas. Os resultados obtidos quanto à composição das formulações demonstram diferença significativa (p<0,05) para o teste t, nos parâmetros de umidade, proteínas e cinzas e não significativo para matéria seca e flavonoides totais. A formulação F01 apresentou menor tamanho médio de partícula (12,02 µm) comparado com a formulação F02 (42,13 µm). A morfologia das partículas analisadas através de Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV), demonstrou que a formulação F01 apresentou um maior número de partículas esféricas e com menor agregação entre elas, o que pode ter ocorrido devido à presença de gelatina apenas na formulação F02. Através desses resultados podem ser realizados outros estudos que possam atestar a viabilidade e aplicabilidade da formulação F01.
Palavras-chave: Soro de queijo, própolis vermelha, proteínas do soro, flavonoides totais, secagem por pulverização.
