Data da defesa: 25/11/2013

Banca examinadora:

Prof. Dr. Irinaldo Diniz Basílio Júnior – FANUT/UFAL - orientador

Profª Drª Camila Braga Dornelas - ESENFAR/UFAL - examinadora

Profª Drª Angela Froehlich - IFAL - examinadora

Resumo Geral:

A imobilização de bactérias láticas (BAL) isoladas do queijo de coalho é uma alternativa para preservar e utilizar essas culturas como fermentos láticos, principalmente pela grande aceitação do consumidor pelo queijo de coalho produzido a partir de leite cru, logo a utilização de BAL endógenas secas é um método para a obtenção de um produto sensorialmente aceitável e nos padrões higiênico-sanitários. A conservação destes micro-organismos pelas técnicas de liofilização e spray-drying tem sido bastante estudada e aprimorada, sendo a técnica de liofilização mais difundida comercialmente, porém a segunda tem sido vista como uma alternativa de imobilização. Com isto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência das técnicas de secagem, spray-drying e liofilização, na viabilidade das BAL, L. paracasei e L. plantarum, isoladas do queijo de coalho do sertão alagoano. Para o preparo das culturas, as linhagens foram ativadas em caldo MRS (Man, Rogosa & Sharpe) e cultivadas para um aumento de massa celular. Para a obtenção do sedimento de células, o caldo foi centrifugado, descartando o sobrenadante e a biomassa ressuspendida em leite desnatado reconstituído (LDR) a 20%, para liofilização, e em LDR a 20% + 0,5 % de extrato de levedura, seguindo de fermentação, para o spray-drying. A solução submetida ao processo de secagem por spraydrying, teve seu pH previamente corrigido para ser submetida ao processo. A sobrevivência das BAL foi verificada pela contagem do número de células viáveis em unidades formadoras de colônia por mL e por grama antes e após a secagem, respectivamente, bem como na determinação do período de estocagem. As duas técnicas foram eficientes quanto à viabilidade após secagem e a manutenção das culturas em pó durante o período de estocagem. A liofilização, melhores valores na taxa de viabilidade das linhagens foram obtidos, contudo, à técnica de secagem por spray-drying apresenta rapidez significativa na execução do processo em relação à liofilização. Contudo, deve-se levar em consideração que o rendimento máximo é dependente também de cada cultura e estão relacionados, pelo meio de cultivo, tipo de células, estado fisiológico e o processo utilizado. Cada cultura analisada é específica, e o estudo de imobilização deve ser tratado individualmente para obter a melhor taxa de sobrevivência.

Palavras-chave: Imobilização, L. paracasei, L. plantarum, liofilização, spray-drying.

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