Microfiltração do soro de leite de búfala utilizando membranas cerâmicas como alternativa ao processo de pasteurização
Data da defesa: 13/07/2007
Banca examinadora:
Profª Drª Maria Cristina Delgado Da Silva – FANUT/UFAL - orientadora
Profª Drª Evânia Altina Teixeira de Figueiredo - UFC - examinadora
Profª Drª Ângela Froehlich - IFAL - examinadora
Resumo Geral:
O objetivo deste trabalho foi, a partir da padronização da produção de queijo coalho de búfala em laboratório, avaliar seu rendimento em relação ao leite de vaca, obter o soro de leite e caracterizá-lo quanto ao seu valor nutricional e de carga microbiana, antes e após o tratamento por microfiltração ou pasteurização. Para realizar o processo de microfiltração do soro de leite de búfala, utilizou-se uma membrana cerâmica tubular de alumina (0,8 µm de porosidade), confeccionada em laboratório do departamento de materiais (DEMA) da UFCG. Foram realizados sete ensaios e analisadas físico-químicas e microbiologicamente amostras de soro “in natura” (SA), do soro filtrado (SF) e do soro pasteurizado (SP). Os parâmetros físico-químicos avaliados foram: pH, densidade,acidez, umidade, extrato seco total, teor de gordura, lactose e proteínas totais segundo metodologia recomendada pelo Instituto Adolfo Lutz (2005). Também foram realizadas contagens de bactérias aeróbias mesófilas utilizado placas de Petrifilm, de acordo com metodologia da AOAC (2000). Os resultados obtidos indicaram que o rendimento médio de produção de queijo coalho a partir de leite de búfala foi 27,51%, enquanto com a utilização de leite de vaca pasteurizado, este rendimento foi 13,06%. Quanto à caracterização do soro de leite de búfala os valores médios apresentaram umidade (89,94%), extrato seco total (10,06%), pH (6,29), densidade (1,029), acidez (10,07°D), gordura (1,37%), proteínas (1,19%) e lactose (5,84%). Após a aplicação dos processos de microfiltração e pasteurização, observou-se uma redução de carga microbiana de 4,04 log UFC/ml do SA para 1,50 log UFC/ml no SP e para 0,70 log UFC/ml no SF. Quanto aos parâmetros físico-químicos avaliados foi constatado maiores perdas nutricionais nas amostras de SF quando comparado com o SP. Portanto, apesar do processo de microfiltração por membrana cerâmica ter sido mais eficiente que o processo de pasteurização em relação à redução de carga microbiana, ainda há necessidade de aperfeiçoamento visando minimizar o processo de incrustação da mesma, o qual provocou retenção de nutrientes.
Palavras-chave: membrana cerâmica, microfiltração, leites de búfala, soro de leite.
