Caracterização físico-química e de fungos filamentosos em queijo de manteiga comercializado no Estado de Alagoas

Autor: Vitor Luiz de Melo Silva

Data da defesa: 27/04/2012

Banca examinadora:

Prof. Dr. Cyro Rêgo Cabral Júnior – FANUT/UFAL - orientador

Profª Drª Edma Carvalho de Miranda - IQB/UFAL - examinadora

Prof. Dr. Johnnatan Duarte de Freitas - IFAL - examinador

Resumo Geral:

O leite constitui um excelente substrato que favorece o crescimento de fungos patogênicos oportunistas. O grande potencial deste alimento é dar origem a derivados, dentre os quais, os queijos tipo manteiga, que são amplamente consumidos na região Nordeste. Com base no exposto, o presente trabalho teve como objetivo a caracterização físico-química e da microflora epífita patogênica em queijos tipo manteiga, produzidos a partir de leite pasteurizado de vacas. O estudo aconteceu entre os meses de abril a agosto de 2011. O delineamento experimental adotado foi inteiramente casualizado. Foram coletadas amostras de aproximadamente 0,5 kg de cinco micro-usinas da região da zona da mata e sertão alagoano. Apenas uma marca não possui registro no Serviço de Inspeção Federal ou Estadual. Uma marca possui o selo do Serviço de Inspeção Federal e outras três marcas o Selo de Inspeção Estadual. As amostras das cinco marcas comerciais foram adquiridas diretamente em estabelecimentos comerciais, acondicionadas em caixas isotérmicas contendo gelo reciclável, transportadas para os Laboratórios de Controle e Qualidade de Alimentos – FANUT/UFAL e de Fitopatologia, Centro de Ciências Agrárias – CECA/UFAL, e mantidas em freezer a -18° C para  posteriores determinações analíticas. Foram analisadas 5 marcas, sendo 4 repetições de cada marca, compreendendo 4 diferentes lotes, totalizando 20 amostras. Todas as análises foram realizadas em triplicata. As variáveis físico-químicas analisadas foram (pH, umidade, gordura nos sólidos totais, gordura, proteínas, cinzas e cloretos) e análises microbiológicas de contagem do número de unidades formadoras de colônias (UFC) e identificação dos patógenos nos queijos tipo manteiga. As amostras foram semeadas em meio tipo Ágar DRBC (Dicloran Rosa de Bengala Cloranfenicol) e em duplicata, utilizando-se diluições de 10-¹ até 10-5. As placas foram incubadas em temperatura ambiente (+ 25° C) durante sete dias. Para os gêneros e ou espécies dos fungos que não puderam ser identificados na primeira fase experimental, foram realizadas microculturas. Os resultados revelaram que das cinco marcas analisadas, três apresentaram-se dentro dos padrões estabelecidos pela Instrução Normativa nº 30 quanto teor umidade, porém, apenas duas atenderam os requisitos para o teor de gordura nos sólidos totais que deve variar entre 25% e 55%. A microbiota fúngica revelou que o gênero Aspergillus predominou em quatro marcas, sendo o Aspergillus flavus o mais frequente, identificado em três marcas. O gênero Penicillium foi identificado em duas marcas com as espécies P. italicum  e P. viridicatum. O gênero Fusarium foi identificado apenas em uma marca com a identificação da espécie F. semitectum. Outros gêneros como Geotrichum, Cladosporium e Rhizopus também foram identificados.

Palavras-chave: queijo de manteiga, fungos patogênicos, Aspergillus flavus.

Trabalho completo em pdf.